Общественное питание

---

Законом № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» определяются права граждан на охрану здоровья и благоприятную среду обитания. В соответствии со статьей 8 Закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» граждане имеют право на благоприятную среду обитания; получение информации о санитарно-эпидемиологической обстановке; получение информации о качестве и безопасности продукции работ и услуг; осуществление общественного контроля; возмещение в полном объёме вреда, причинённого здоровью или имуществу.
Статья 10 Закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» регламентирует обязанности граждан выполнять требования санитарного законодательства; заботиться о здоровье, гигиеническом воспитании и обучении своих детей; не осуществлять действия, влекущие за собой нарушение прав других граждан.
Виды ответственности за нарушение санитарного законодательства: уголовная; административная; дисциплинарная. Административная ответственность за санитарное правонарушение предусмотрена Кодексом РФ об административных правонарушениях.
Права граждан при возникновении осложнений: получение единовременного пособия; ежемесячная денежная компенсация; пособие по временной нетрудоспособности. В каких целях принимаются технические регламенты: защита жизни и здоровья граждан; охрана окружающей среды.
Федеральный закон №-29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» устанавливает признаки недоброкачественной и опасной продукции, если она: - не соответствует требованиям нормативных документов;
- отсутствуют сопроводительные документы, сертификаты, декларации, удостоверение о качестве, ветеринарное свидетельство;
- не соответствует представленной информации (фальсифицированные пищевые продукты (в том числе биологически активные добавки), материалы и изделия - пищевые продукты (в том числе биологически активные добавки), материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной);
- нет указания сроков годности или истекшие сроки годности; отсутствует маркировка.
В Федеральном законе № 184 «О техническом регулировании» рассматриваются:
- понятия о сертификации; документы,
- подтверждающие соответствие продукции санитарно-эпидемиологическим требованиям;
- технические регламенты.
Сертификация - это процедура подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов; положениям стандартов; техническим условиям.
Кто имеет право заверять копии сертификатов: орган по сертификации; нотариальная контора; владелец (держатель) подлинника сертификата.
Печать и подпись на копии сертификата соответствия могут быть только подлинными.
Качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются: государственными стандартами; санитарными правилами и нормами; ветеринарными правилами и нормами.
Документы, которые подтверждают качество и безопасность продукции: сертификат соответствия; декларация о соответствии; удостоверение о качестве; ветеринарное свидетельство (Форма №2); товарно-сопроводительные (транспортные накладные).

Ветеринарное свидетельство (Форма № 2) выдается на продукты и пищевое сырье животного происхождения.

Производственный контроль осуществляют юридическое лицо; индивидуальный предприниматель.
Государственный контроль за выполнением санитарно-гигиенических и противоэпидемических правил осуществляют органы Роспотребнадзора.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
Правильная планировка помещений предприятия с учетом гигиенических принципов способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции. Помещения организации общественного питания располагаются с учетом отсутствия встречных потоков посетителей и персонала; отсутствия встречных и перекрестных потоков сырой и готовой продукции.
Для отделки стен внутри помещений используются материалы, которые выдерживают мытьё стен и полов с применением моющих и дезинфицирующих средств; устойчивые к воздействию влаги, температуры; имеют разрешение госсанэпидслужбы к применению.
В организациях общественного питания должно быть: наличие систем горячего и холодного водоснабжения; комнат отдыха персонала; наличие крана в тамбуре туалета для забора воды при уборке помещений (на высоте 0,5м).
Оборудование предприятия общественного питания должно быть изготовлено из материалов, разрешённых Министерством здравоохранения РФ. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.
Разрубочная колода, разделочные доски изготавливаются из твёрдых пород дерева.
Требования к разрубочной колоде: устанавливается на подставку; скрепляется металлическими обручами; зачищается по окончании работы и посыпается солью.
Скоропортящиеся пищевые продукты – это продукты ограниченных сроков годности (от нескольких часов до нескольких суток); продукты, требующие особых условий хранения (температурный и влажностный режимы).
Количество скоропортящихся пищевых продуктов, принимаемых на реализацию, определяется объёмом холодильного оборудования.
Овальный оттиск клейма (с номером Госветучреждения, производившего ветеринарный контроль) в обязательном порядке наносится на каждую четвертину туши.
Дополнительное клеймо прямоугольной формы дает информацию мясо, какого вида животного предлагается к продаже.

Порядок расположения продовольственной продукции в складских помещениях определяется правилами товарного соседства:

1. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), хранят отдельно от воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.);
2. Сырые полуфабрикаты хранятся отдельно от готовых к употреблению продуктов.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
- непотрошеную птицу (кроме дичи);
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
- продукцию домашнего изготовления.
Виды бомбажа консервированной продукции: химический; физический; бактериальный.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:
- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
- изготовление макарон по-флотски;
- использование творога из непастеризованного молока;
- приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
- переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
- использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
- приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
-приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;
- приготовление сушеной и вяленой рыбы;
- изготовление сухих грибов.
Запрещается оставлять на следующий день:
- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макароны;
- напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4+2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
Охлаждение компотов, напитков, приготовленных на предприятиях общественного питания, осуществляется в холодном цехе.
Готовность изделий из мяса и птицы определяется: по выделенному бесцветному соку в месте прокола мяса; по серому цвету на разрезе продукта; по температуре в толще продукт для натуральных рубленных изделий (не ниже 85°С), в толще изделия из котлетной массы - не ниже 90 °С.
Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.
Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.
Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
Молоко-самоквас в общественном питании можно использовать для приготовления оладий и блинов.
Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах с использованием раздельного инвентаря с соответствующей маркировкой. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах. Блюда, содержащие рыбу, морепродукты и иные продукты животного происхождения в сыром виде: производятся в стационарных организациях общественного питания непосредственно перед раздачей по заказу посетителей. Блюда хранению не подлежат.
Сроки реализации готовой пищи: не более 2-х - 3-х часов с момента изготовления.
Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранят при температуре 4±2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
Салаты в заправленном виде длительному хранению не подлежат, в порционированном виде хранят в охлаждаемых прилавках не более 1 часа.
При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25°С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4±2°С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре +75°С до отпуска не более 1 ч.
При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин, периодически помешивая. Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.
После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Требования к обработке яйца, используемого для приготовления блюд на предприятиях общественного питания: перекладывают в специально промаркированную емкость, моют 1-2%-ным раствором кальцинированной соды (40-50°С), 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными в установленном порядке дезинфицирующими средствами (40-50°С), ополаскивают проточной водой не ниже500С, перекладывают в чистую промаркированную посуду.
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.
Требования к изготовлению гарниров: при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продуктов руками; жир, добавляемый в гарнир, необходимо подвергнуть термической обработке; промывка гарниров осуществляется только горячей, кипяченой водой.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Сроки хранения мясного фарша, изготовленного на предприятиях общественного питания не более 12 часов при температуре от +2 до+4°С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.
Дефростация (размораживание) мяса на предприятии общественного питания проводится: в мясном цехе на производственном столе или разрубочной колоде при комнатной температуре, медленное размораживание в дефростере в течение 3-5 суток при температуре от О°С до + 6 °С.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Сыпучие продукты (мука, макаронные изделия, сахар и др.) подлежат хранению: в сухих, проветриваемых помещениях, где нет амбарных вредителей; влажность воздуха составляет не более 75%; на стеллажах, подтоварниках, на расстоянии 50см от стен, расстояние между штабелями не менее 75см; соль не хранится изолированно; срок хранения йодированной соли ограничен.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

Сроки хранения вымытых и очищенных корнеплодов: не более 2 часов.
Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендовано, выдержать в 3%-ном растворе уксусной кислоты 10 минут с последующим ополаскиванием или выдержать в 10%-ном растворе поваренной соли 10 минут с последующим ополаскиванием.
Правила хранения хлеба на предприятиях общественного питания: хлеб хранят на стеллажах, в шкафах; для хранения рекомендуется выделять отдельную комнату; ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно; дверцы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. В целях предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо 1 раз в неделю промывать полки 1% раствором уксусной кислоты.
Порядок санитарной обработки разделочного инвентаря: после каждой технологической операции механическая очистка, мытье горячей водой с моющим средством, ополаскивание горячей, проточной водой, просушивание. Санитарная обработка технологического оборудования проводится: по мере загрязнения и в конце смены с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Разрубочный стол для мяса по окончании работы: зачищают рабочую поверхность ножом и посыпают солью, боковую часть моют горячей водой. Правила санитарной обработки производственных столов: в конце рабочего дня моют с моющим средством, дезинфицируют, промывают горячей водой и насухо вытирают чистой тканью.
Требования предъявляются к разделочному инвентарю: должны иметь маркировку в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами; должны использоваться строго согласно маркировке; хранят в специально отведенном месте.
Требования, предъявляемые к отбору и хранению суточных проб в период проведения массовых общественных мероприятий: порционные блюда, отбираются в полном объеме, при этом салаты, I, II и III блюда, гарниры - не менее 100 гр. Пробы хранятся в специальном холодильнике или специально отведенном месте холодильника не менее 48 часов при t ±2 - ±6 С°.
Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
- механическая очистка от остатков пищи;
- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов, применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Санитарным показателем загрязнения инвентаря и оборудования на предприятиях общественного питания является наличие в смывах БГКП (бактерии группы кишечной палочки). Это довольно широкая группа микроорганизмов, куда входят представители родов: эшерихия, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация. Представители широко распространены в природе.
БГКП относятся к санитарно-показательной микрофлоре и по её наличию косвенно можно судить о безопасности продукта.)
Основная среда обитания кишечной палочки в природе — кишечник человека, животных, птиц. Из кишечника постоянно выделяется во внешнюю среду, далее распространение идет в воду, почву, оборудование и т.д. Степень размножения высокая. Является одним из основных видов порчи продуктов и приводит к порокам (посторонний горький вкус, брожение).

Пищевые продукты транспортируются специализированным транспортом. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
Работники предприятия общественного питания обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду; менять санитарную одежду по мере загрязнения; при посещении туалета снимать санитарную одежду и после туалета тщательно мыть руки с мылом и дезинфицировать; при появлении признаков кишечной дисфункции, нагноений сообщать администрации.
Работники проходят периодические медицинские осмотры один раз в год.
Работники обязаны проходить профессионально-гигиеническую подготовку при поступлении на работу и ежегодно.
Ответственность за своевременное прохождение медицинских осмотров и ПГО возлагается на руководителя и работника.
Требования к применяемым дезинфицирующим средствам: наличие гигиенического сертификата; наличие инструкции по применению; хранятся в специально отведенных местах в таре производителя в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, где не допускается хранение пищевых продуктов.